Cá hồi phiêu lưu ký

Ai cũng biết cá Hồi phải trở về nơi nó sinh ra để đẻ trứng, trứng sau đó nở ra con non và con non lại hành trình ra biển. Thức ăn chủ yếu của cá hồi lại chính là các động vật ở biển chứ không phải nước ngọt vậy tại sao nó lại phải trở về nước ngọt để đẻ trứng ? MrFish xin giới thiệu Cá hồi phiêu lưu ký

Mùa Hè 97 năm, tôi đã nhận lời mời của một người bạn, đến tiểu bang Oregon. Đây là lần thứ hai tôi được viếng thăm xứ ngàn thông nổi tiếng mưa nhiều không khác như xứ Huế của ta ngày xưa. May mắn cho tôi là trời tháng chín trong xanh, chỉ hơi mát lạnh vào buổi sáng sớm, chứ không mưa nhiều như thế.

Người bạn tuổi thơ của tôi nói rằng: “Mùa này là mùa cá vượt vũ môn để về nguồn”. Không bỏ lỡ dịp may, tôi cụ bị máy ảnh lên đường. Trại dưỡng ngư Bonneville cách Portland mà tôi đổi tên là Poetland, độ 90 phút lái xe, dọc theo con sông Columbia là con sông rộng nhất và dài nhất ở bờ bể phía Tây Hoa Kỳ. Dọc hai bên bờ lòng sông toàn đá và thác, viền thông xanh trên các ghềnh đá uy nghi, hùng vĩ.

Có nhìn tận mắt từng đàn cá hồi vùng vẫy, tung hoành lội ngược giòng thác, phóng vượt trên làn nước dũng mảnh tung tóe trắng xóa, chúng ta mới thấy được sức mạnh “tình yêu nước” ở loài cá Hồi.

Ngoài hai giống cá thuộc loại có vú là cá voi (whale) và cá heo (dolphin) nổi tiếng rất thông minh như chúng ta đã biết. Cá hồi là một giống cá có những đặc tính lạ lùng gần như huyền bí và kỳ thú mà tôi cảm thấy có một sự thôi thúc phải tìm hiểu tường tận.

Tiểu sử của một loài cá:

Cá Hồi (Salmon) thuộc dòng họ cá (Genus) có tên là Salmonoids. Tổ tiên của cá hồi là một giống cá nước ngọt (freshwater), ăn rong rêu (vegetarian), dài đến 10 feet. Ngày nay, trải qua bao nhiêu thời đại Băng Thạch (Ice Age), cá hồi là dòng dõi trực tiếp của giống cá nước ngọt nêu trên, nhưng nhỏ con hơn và là loài ăn thịt (carnivorous). Dựa vào các di tích đã hoá thạch (fossil), người ta biết được chúng đã có mặt từ sáu triệu năm nay, tương đối cổ sơ so sánh với 80% các giống cá khác trên thế giới. Cá chép (carp), cá minnow, cá perch và cá thu, tất cả đều tiến hoá từ một tổ tiên chung là Salmonoid.

Tập quán và thói quen di cư từ nước ngọt đến vùng nước mặn rồi lại trở về nước ngọt (anadromous fish) đã tiến hóa từ hơn hai triệu năm, trải qua ít nhất là năm thời đại Băng Thạch chính. Cứ mỗi lần các tảng Băng Hà (glacier), Băng Sơn (iceberg) tan chảy, nước biển được pha loãng dọc theo bờ biển Thái Bình Dương. Tiếp theo đó, khoảng giữa hai thời đại Băng Thạch, các nguồn nước ngọt bị phong tỏa, lượng muối lại tăng lên, chỉ những giống cá nào thích nghi được với tỉ lượng muối mặn chứa trong nước mới sống sót mà thôi.

Sau bao nhiêu thế hệ theo thuyết Chọn Lựa Tự Nhiên (Natural Selection) của Darwin, cá hồi đã tự biến thể và biến dạng để thích nghi với sự di cư từ nước ngọt sang nước mặn. Với sự dồi dào về thực phẩm thiên nhiên sẵn có trong nước biển, các loại cá hồi đã hoàn tất cuộc hải hành, tăng trưởng rất nhanh và chế ngự các giống cá khác.

Tất cả giống Salmonoid vùng Thái Bình Dương đều xuất xứ từ giống cá miệt ôn đới, mặc dù chúng là hậu bối của giống Salmonoid từ thời đại Băng Thạch, thừa hưởng những di sản của một thời tiết tráo trở mà chúng đã làm quen.

Người Mỹ Da đỏ không những coi cá salmon là nguồn thực phẩm quan trọng, nhiều bộ lạc Da đỏ còn coi giống cá đó là trọng điểm của những lễ tục về tôn giáo. Vì thế chính phủ Liên bang phải ký hiệp ước công nhận quyền được tự do đánh cá trong lãnh địa cũng như lãnh hải của các bộ tộc Da đỏ thuộc các tiểu bang Oregon, Washington, và Idaho, vẫn còn hiệu lực cho tới ngày hôm nay.

Phân loại các Salmonoids:

Có năm loại cá hồi chính, có chung giống (Genus) tiếng La tinh là Oncorhynchus. Chúng cư ngụ nhiều nhất ở vùng biển Thái Bình Dương như loài (species)cá Chinook, Chum, Coho, Pink và Sockeyes. Ngoài ra còn có loài thứ sáu, cùng giống Salmonoid gọi là loại Steelhead, tuy nguyên gốc là cá trout (truite), nhưng lại bắt chước tập quán di cư ra vùng nước mặn của các giống Cá Hồi Salmon. Phần biển vùng Á châu còn có ba loài khác là Masu Salmon, Cherry Salmon và Amago Salmon.

1) Chinook Salmon (Oncorhynchus tschwytscha): được gọi là vua giống cá hồi, có con nặng đến 126 pounds. Dân đánh cá thương mại và thể thao đặt tên tục cho Chinook là Hog, Pig (cá heo), Smiley, Spring, và kính trọng hơn, Tyee, có nghĩa là “Chief”. Cá hồi Chinook còn là nguồn gốc của nhiều chuyện thần thoại, một phần có lẽ vì sức vóc, nhưng có lẽ vì chúng di chuyển 3,500 miles để trở về nguồn. Từ giòng sông Sacramento ở California cho đến giòng Yukon ở Alaska, Chinook ngự trị các sông lớn. Ít khi thấy chúng héo lánh đến vùng Bắc Băng Dương (Arctic Ocean).

Lịch sử loại Chinook gắn liền với lịch sử của thời đại Băng Thạch. Khi các băng thạch ở Bắc Mỹ tiến lên hướng Bắc Cực, giang sơn của Chinook bị cắt đôi. Loại Chinook thuộc biển Bering và vùng biển thuộc bắc Á châu gọi là loại ”stream type” vì chúng ở lại trong giòng nước ngọt một năm hay hơn nữa mới ra biển. Loại ở cực Nam của Băng Thạch thì chỉ ở có từ ba đến bốn tháng là ra khơi, nên chúng được liệt vào loại “ocean type”.

Giòng Columbia có đập nước Bonneville là tổ gốc, chiếc nôi của loại Chinook. Năm 1883, người ta lưới được 2,3 triệu cá Chinook, con nặng nhất cân 66 pounds. Mặc dù bị khai thác quá mức, ngạc nhiên thay, số lượng vẫn nẩy nở. Nhưng từ khi Đập Grand Coulee được xây, vì quá cao (500 feet), loại Chinook khó vượt qua, phải rời bỏ nôi sinh, di cư qua Gia Nã Đại, vùng sông Fraser, giáp vùng biển tỉnh Vancouver, thuộc miền Nam Britsh Columbia.

2) Coho Salmon (Oncorhynchus kisutch): Một họ hàng nhỏ con hơn loại Chinook, còn gọi là Salmon bạc (Silver Salmon), nặng 31 pounds, nhưng nổi tiếng vì lấp lánh bạc khi lên gần mặt nước và thường hay cắt đứt dây câu của ngư phủ. Giang sơn của loại Coho rải từ California đến Alaska, tuy nhiên con Coho lớn nhất lưới được ở giòng sông Cowchani trên đảo Vancouver.

Sau khi trứng nở, cá Coho sống trong các sông nhỏ hơn một năm (từ 12-24 tháng) mới di cư. Khi các giòng nước cạn vào mùa hè, Coho có thể sinh sống trong các hồ lân cận.

Đó là ngoại lệ cắt nghĩa được chiến lược sinh nhai của loại Coho, gọi là “jacking”, vì cá Coho nhỏ còn gọi là ”jacks”, đủ sức sinh sản chỉ cần một năm sau khi sống ngoài biển khơi. Nhỏ con cũng có cái lợi, chúng dễ lọt lưới và có nhiều cơ hội hơn về đến nguồn để truyền giống.

3) Pink Salmon (Oncorhynchus gorbuscha): còn gọi là Humpback Salmon, rất dễ nhận ra vì nó có cái gù trên lưng; là loại cá hồi nhỏ nhất của giống Thái Bình Dương, chỉ cân nặng 7 pounds. Chúng trưởng thành trong vòng hai năm ngoài biển. Chúng chu du ở cả hai bờ biển Đông và Tây của Thái Bình Dương, từ biển Bering cho chí đến biển Arctic. Một số nhỏ xuất hiện tại Oregon và bắc California, và có con xuống xa mãi tận sông Sacramento. Đại đa số sinh trưởng trên giòng Puyallup thuộc tiểu bang Washington và sông Fraser, thuộc British Columbia, Canada; dân số cá hồi Pink đông đảo nhất phải kể là tập trung miền Đông Nam Alaska. Chúng chỉ ở trên nguồn từ một tuần đến một tháng là ra biển.

Chu kỳ sinh sản hai năm tạo nên hai dòng con, nghĩa là các dòng sinh vào năm chẵn sẽ trở về nguồn năm chẵn, và các dòng con sinh vào năm lẻ chỉ về nguồn để sinh đẻ vào năm lẻ. Vì lẽ theo chu kỳ nên có năm rộ đến số triệu, tiếp theo là năm “tịt”, rất ít hoặc không có con nào.

Ở các dòng nước mạn Bắc, dòng dõi cá năm lẻ chế ngự, ở các dòng sông mạn Nam, dòng dõi cá năm chẵn ngự trị. Rất hiếm có sự ngoại lệ giữa hai dòng nêu trên. Các nhà nghiên cứu về hải dương học (oceanographer) đã thử trộn giống của hai loài khác chu kỳ sinh sản, chẵn và lẻ. Nhưng mọi cố gắng đều thất bại, vì cả hai dòng cá con Pink Salmon đều giữ vững chu kỳ sinh sống thiên nhiên của mình.

4) Chum Salmon (Oncorhynchus keta)là loại salmon phân phối đều nhất trên Thái Bình Dương. Nó còn có tên là Dog Salmon. Trung bình cân nặng 22 pounds, chúng sinh sống từ vùng sông Lorenzo ở California, tới các dòng sông dọc theo bờ biển Bắc Thái Bình Dương và mãi tận sông Mackenzie của Bắc Băng Dương. Chỉ được một tuần đến một tháng là chúng di cư ra biển.

Loại Chum Salmon thường di cư gần bờ hơn các loại khác, chúng sinh sản gần hạ lưu các con sông nơi có thủy triều dâng từ cửa biển; tuy có vài loại Chum ngao du xa hơn như lên tận thượng nguồn sông Yukon tới mấy trăm cây số.

Đông đảo nhất trong các loại salmon, nhưng giá lại thấp nhất chỉ bằng phân nửa so với các loại khác của Thái Bình Dương. Cá Chum có mùi vị hơi khác cá salmon khác, thịt tanh và ít chất béo hơn vì chúng ăn rong biển, dân Eskimo dùng Chum để làm thực phẩm cho loại chó kéo xe. Bên Nhật và miền Viễn Đông, cá Chum phổ biến hơn và được nuôi hàng triệu trong các trại dưỡng ngư.

5) Sockeye Salmon (Oncorhynchus nerka): Cá Sockeye Salmon bắt đầu di cư ra biển sau khi trưởng thành từ 12 tới 36 tháng. Chúng lội về hướng Đông vào vịnh Alaska. Và Sockeye từ Tây Bắc của Alaska có thể băng ngang qua biển Bering, đến tận vùng Kamchatka, thuộc Nga Sô. Sockeye sống lâu đến 7 năm. Một loại Sockeye khác có tên thứ (variety) là Kokanee (hay Silver Trout) vì bị đất sụp chận đường ra biển phải ở lại vùng nước ngọt cả cuộc đời nên chúng thường nhỏ con hơn; nhưng chúng vẫn giữ đặc tính chung của các giống Salmonoid là chết sau khi đẻ trứng. Loại Sockeye có thể lội mấy ngàn dặm từ lúc rời dòng sông quê cha đất tổ lúc trưởng thành cho đến lúc trở về nguồn để đẻ trứng và chết. Thời điểm Sockeye về tổ phụ là lúc thần chết bắt đầu điểm danh không thể nào đi ngược được. Trung bình, một con Sockeye mái sống được 17 ngày sau khi hồi hương, phần lớn thì giờ để chọn địa điểm làm tổ để đẻ. Cá Sockeye trống thì sống thêm được 19 ngày. Vào mùa hè, gần lúc hạ phân (summer solstice), cá Sockeye tới tuổi cập kê cảm thấy trưởng thành về mặt sinh lý, chúng biết đo lường thời gian bằng sự thay đổi chiều dài của ban ngày. Các nhà Hải Dương Học vẫn chưa thể hiểu tường tận vì sao, có thể là chúng đã dùng một loại địa bàn bẩm sinh (built-in), theo hướng từ trường để bơi thẳng một mạch về đến nơi sinh quán cũng là cửa tử của chúng. Họ thí nghiệm bằng cách rọng cá Sockeye vào một hồ bằng chất plastic, bọn Sockeye đã lội theo đội hình đúng theo hướng từ trường. Nhưng ngoài biển khơi mênh mông, làm sao để biết đúng lúc và đúng hướng để mà đi?

Khi gần đến bờ, chúng tùy thuộc ít hơn vào cái địa bàn thiên nhiên của chúng, và bắt đầu dùng các giác quan khác. Tuy loại Sockeye có nhãn quan rất sắc bén, lạ lùng thay chúng có các dụng cụ tinh vi khác là khứu giác và vị giác. Cách mấy trăm cây số, chúng có thể ngửi thấy và nếm mùi nước. Chỉ cần một vết nhỏ nhoi, mùi độc đáo của nguồn nước nơi chôn nhau cắt rún do sự tổng hợp các mùi rong mục nát, mùi các côn trùng, mùi cá và mùi bụi bặm dính trên đá. Chúng bơi gần mặt nước, lặn lên lặn xuống,đi theo vết mùi thơm yêu dấu của quê hương mà lần mò về tổ. Hình như chúng lưu trữ (imprint) hương vị quê cha đất tổ trong não bộ. Một vài nhà Hải Dương Học nêu ra thuyết là cá hồi có giác quan về đường hướng đặc biệt nhờ chúng biết xem hướng các vì sao. Cộng với sự nhớ mùi đã có trong di thể (yếu tố di truyền: genetically).

Trước khi lội ngược dòng lên thượng lưu, loại Sockeye dừng bước từ 2 đến 6 tuần. Đó là điểm đặc biệt của riêng loại Sockeye, vì chúng biết đợi nước ròng, mực nước thấp sẽ giúp chúng vượt dễ dàng hơn qua các chỗ hẹp của khe đá. Sự chờ đợi còn có nghĩa canh giờ (timing) để trứng được ấp hữu hiệu đúng vào mùa xuân. Sự chờ đợi còn có nghĩa nghỉ để lấy sức cho giai đoạn gian lao nhất: có thể phải thi triển thể lực lội ngược dòng thêm 300 miles đòi hỏi tới hơn 3 tuần lễ. Đầu tháng chín đến đầu tháng mười, chúng chen chúc nhau vượt vũ môn. Nhiều đoạn sông chúng trải ngang từ bờ nầy qua bờ kia, thành một cây cầu màu đỏ linh động. Sự thật thì chỉ có lớp nổi trên mặt nước, bên dưới là giòng nước chảy xiết, sâu đến 66 feet. Các thác nước và chướng ngại vật như thử thách sự khéo léo và thi triển bắp thịt ở phần vi xòe lớn gần cuối đuôi. Gặp chỗ khó vượt chúng đợi ban ngày để lựa đường tốt nhất dể khắc phục các chướng ngại vật. Ở các nút chận nước chảy ít xiết hơn, chúng vượt cả ngày lẫn đêm. Giữa tháng mười một, rất ít loại Sockeye còn sống sót.

Năm 1937, Gia Nã Đại và Hoa Kỳ đã thỏa thuận thành lập Ủy Ban Quốc Tế Ngư Nghiệp bảo vệ cá Salmon vùng Thái Bình Dương. Ủy ban đã ra công xây đường nước gồm một tá các lối về có bậc cấp để giúp cá Sockeye có đường nước vượt qua Hells Gate trên sông Fraser. Nơi đây chúng phải chạy đua với thời gian để hồi cố hương mặc dù những hiểm nguy, bất trắc, như bị ăn thịt, kiệt lực, chết vì nước quá ấm, hay mắc cạn trên hốc đá… Chúng không có cả thì giờ để dừng lại ăn, nên bọn người giăng câu ít có hy vọng bắt chúng trong giai đoạn nầy. Trước khi lọt vào sông có nước ngọt, cá Sockeye mái đã chuyển hoá các chất béo trong cơ thể thành lương thực cho buồng trứng chúng mang nặng. Cá trống cũng chuyển hóa một ít chất béo trong cơ thể chúng thành tinh dịch, thường con trống nhanh chân nhất về nguồn vào giữa tháng chín, nhưng chỉ bắt đầu cuộc đời tình ái và tình dục vào đầu tháng mười, cao điểm từ cuối tháng mười tiếp tục đến tháng mười một. Đặc tính của giống cá chết sau khi sinh sản để nối dõi lần thứ nhất các khoa học gia gọi là “Semelparous”. Bàn tay mầu nhiệm của Tạo Hóa đã sinh ra giống semelparous làm tăng thêm hy vọng sống còn của con cái chúng. Vì khi cá già chết, các dòng nước như bãi chiến trường, đầy dẫy xác cá, trứng cá tấp vào bờ hoặc trôi xuống dưới giòng, mỗi xác cá trung bình nặng 4 pounds, là nguồn chất đạm và chất béo, các loại khoáng chất và nhiều yếu tố khác để nuôi dưỡng cá Hồi con, các loại nấm, các côn trùng, các loài có vú như gấu, chim muông, và các loài cá khác. Chúng đóng góp vào vòng sinh hóa (food cycle), trợ giúp thực phẩm cho thế hệ cá trẻ mới lớn vào mùa xuân kế.

6) Steelhead”Salmon”(Oncorhynchus mykiss): đúng ra loại cá Steelhead không hẳn là cá Salmon mà là cá trout tuy cùng Genus với các Salmonoid là Oncorhynchus.

Nó chia xẻ theo cùng một lịch sử với cá hồi Coho, chúng sinh sống trong nước ngọt từ một đến bốn năm trước khi di cư ra biển. Một loại Steelhead khác sống suốt cuộc đời trong nước ngọt, được biết dưới tên tộc là cá cầu vồng (rainbow trout), loại dễ gây giống nhất trên địa cầu, có con cân nặng đến 40 pounds. Chúng được bồi dưỡng bằng thực phẩm giàu sinh tố của biển nên rất mạnh. Chúng có thể lội ngược giòng thác cao đến 3940 feet, để về nguồn tổ trên núi đặng sinh sản và lội xa ngoài biển đến 2,200 miles. Cá Steelhead trưởng thành được phát hiện sinh sản vào mùa đông và mùa xuân từ California đến Alaska, khi mực nước sông dâng lên do tuyết từ các đỉnh thấp tan chảy. Vào giữa hạ, cá con Steelhead đã thấy xuất hiện từ các tổ đào dưới sỏi. Bắt đầu từ giây phút đó, chúng đi theo đúng con đường lịch sử của giống Salmonoid. Thay vì di chuyển qua các hồ lân cận, cá con Steelhead thích ở lại nương náu trong các giòng nước chảy xiết. Ngay lúc mới dài được 1.2 inches, chúng đã tỏ ra sẽ cố thủ trên mảnh đất đó suốt cuộc đời.

Vì cùng giống tông tộc với nhau, cả năm loài chính đều chia xẻ lịch sử độc đáo chung: Một là chúng sinh trưởng trong cả nước ngọt và nước mặn. Hai là chúng chết sau khi sinh sản.

Các khoa học gia đã thử trộn các loài trứng giống cá salmon để gieo giống trên các phần đất khác trên hoàn cầu, như đã làm với loài Chinook ở Tân Tây Lan và vùng Ngũ Đại Hồ, khá thành công. Các sự cố gắng khác ít kết quả hơn, như loài Pink Salmon đem gây giống tại Newfounland (Canada) và tiểu bang Maine, có một số hồi cố hương trong vài năm, nhưng lại biến mất sau ba thế hệ. Dẫu sao điều đó cũng chứng minh là sự gầy giống thiên nhiên có thể thực hiện được.

Sau khi các khoa học gia tuyên bố thịt đỏ (red meat) ăn nhiều có hại cho sức khỏe, giới tiêu thụ có học chuyển khẩu phần và thói quen ẩm thực qua thực đơn có thịt trắng (white meat) như gà không da; nhất là cá, số lượng tiêu thụ cá đã tăng lên gấp bảy lần. Các cuộc phân tích cho ta thấy cá cũng đủ protein, vitamin và các khoáng chất cần thiết, hơn nửa cá lại có chất omega-3 fatty acid, có hiệu lực làm giảm cholesterol trong máu. Omega-3 có công dụng ngừa sự sơ cứng các mạch máu, vì nó còn tập trung các chất béo không bảo hòa (unsaturated fatty acid).

Ngoài thị trường còn có loại thuốc bổ xương làm từ giống cá Hồi có tên là Calcitonin-Salmon, là loại thuốc bổ xịt vào mủi (Nasal solution spray) của nhà Miacalcin.

Một trong các loại cá được nhiều người ưa thích là cá Hồi. Cá Hồi có hương vị mạnh, khi nấu nướng sẽ đổi từ đỏ sang màu hồng. Màu của thịt cá Hồi có lẽ là đặc tính quan trọng nhất và kỳ diệu nhất cần tìm hiểu, vì màu đỏ tươi của cá hồi Sockeye là yếu tố khiến nó bán được giá. Đối với nhiều người, họ cho là mùi vị của Pink Salmon thì tanh hơn, trong khi mùi vị của Chum Salmon thì nhạt nhẽo hơn, kết quả do nó ăn toàn rong biển. Riêng Chinook Salmon có thể có màu đỏ, màu hồng và cả màu trắng.

Màu sắc của cá Salmon phần lớn tùy thuộc vào nhiễm sắc tố, nhưng cũng còn phụ thuộc vào loại thực phẩm chúng ăn. Loại thích ăn tôm thì thịt màu đỏ, loại thích ăn cá mòi (herring) và các loại cá khác thì thịt cho màu trắng. Coho Salmon có thịt đỏ và vị giống loài Sockeye, nhưng khi chúng trở vào vùng nước ngọt được vài ngày, thịt chúng sẽ có hương vị như dấm chua. Tất cả các loại Salmon thịt trở nên kém ngon khi ở trong vùng nước ngọt quá lâu.

Kỹ nghệ đánh cá Salmon hàng năm thu vào bạc tỷ khắp thế giới. Cá Salmon dư thừa còn đẻ ra kỹ nghệ đóng cá hộp và Salmon xông khói, rất được ưa thích vì để được lâu.

Năm 1996, thống kê của Bộ Canh Nông Mỹ đúc kết số lượng cá Hồi Thái Bình Dương riêng tại Mỹ đánh được là 877.1 triệu cân Anh trị giá 368.7 đô la.

Tại Alaska, số lượng thu hoạch là 854.8 triệu pounds trị giá $352.4 triệu.

Tiểu bang Washington số cá đánh được là 14.2 triệu lbs trị giá $6.9 triệu.

Tiểu bang Oregon thu 2.8 triệu lbs trị giá $3.3 triệu.

California thu hoạch 4.7 triệu lbs trị giá $6.0 triệu.

Kỹ nghệ đóng hộp cá Salmon là 243.6 triệu lbs trị giá $419.2 triệu cho năm 1995.

Save

Save

Save